Телячьи (говяжьи) мозги, обжаренные в кляре и панировочных сухарях
Мозг животного – это их, впрочем, как и у всех, центральный отдел нервной системы, находящийся в головном отделе полости черепа тела и представляющий компактное скопление нервных клеток, отвечающих за электро-химические и нейронные процессы.
Мозги в национальной кухне
Очень популярны такие блюда во Франции - cervelle de veau и tête de veau, в Гуджарате, Пакистане и Бангладеш, в Турции, в Мексике – каждый повар знает знаменитое блюдо tacos de sesos (с головными мускулами), и Африке, где в Камеруне, например, племя Аньян употребляет мозги горилл. На Кубе же любят "мозговые" оладьи из и т.д.
Многие представители Западного мира, всё больше и больше продвигаются в поисках неизведанных гастрономических удовольствий. Под разделочным ножом оказывается всё больше и больше продуктов из состава органов животных, таких как уши, глаза, гениталии, кровь и, конечно, мозг.
Его величество Мозг, наконец-то, нашёл достойное место в современном меню, как деликатес и вкуснейшее блюдо на нашем столе.
Ещё в XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в тесте или жарили в сухарях, и вот это блюдо, с тех времён, появилось и крепко закрепилось в России. Телячьи мозги подавались как в харчевнях провинциальных городков, так и в богатых ресторанах Петербурга и Москвы.
Мозги говяжьи (жареные и сырые) содержат витамины PP,B1,B2,E, также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо и йод и множество минералов и не раскрытых, до сих пор, химических соединений.
Нужно учесть, что телячьи (говяжьи) мозги хранятся недолго, и продукт всегда должен быть свежим.
Даже в современное время в СССР, телячьи мозги были очень популярны, и каждая хозяйка обязательно пробовала готовить этот деликатес. Единственное, не стоит забывать, что отваренные или жареные, они имеют довольно пресноватый вкус и поэтому нуждаются в подготовке к термообработке, в специях и маринаде.
Собственный рецепт жареных мозгов
Моя мать также, иногда, готовила телячьи мозги, и этот рецепт закрепился в моей памяти, который я вам и предлагаю, для приготовления в домашних условиях.
Итак, деликатес и шедевр кулинарии – жареные мозги, в кляре и панировочных сухарях на растительном масле.
Ингредиенты
- 500-600 грамм свежих говяжьих мозгов (обычно они имеют такой вес или брать целиком);
- ½ лимона (крупный, мясистый, сочный);
- 2 куриных яйца;
- мука или панировочные сухари для панировки;
- 50 грамм (ориентировочно) растительного масла для жарки;
- 2 столовые ложки уксуса;
- 100 грамм сметаны;
- 5-6 горошин душистого перца;
- 5-6 горошин черного перца;
- 2-3 лавровых листочка;
- зелень петрушки, укропа, зелёного лука;
- соль по вкусу;
- чёрный молотый перец по вкусу.
Пошаговый рецепт приготовления жареных говяжьих мозгов
- вначале, в кастрюле, в которой полностью помещаются коровьи мозги, просто замачиваем их в холодной воде на 20-30 минут и затем осторожно убираем лишнею плёнку и промываем от излишних сгустков крови;
- после этого меняем воду в кастрюле, наливаем воды столько, чтобы она покрыла полностью наш субпродукт, добавляем в неё уксус, перец душистый и горошком, щепотку (1/3 чайной ложечки) чёрного, молотого перца (он придаёт особый аромат и вкус), лавровый лист, ¼ часть лимона с цедрой и соль по вкусу и ставим телячьи мозги вариться;
- после того как вода закипела, варим в течение 10-15 минут (дольше нельзя, во избежание излишнего затвердения продукта);
- затем, вынимаем мозг из отвара и даём слегка обсохнуть;
- после этого, пока продукт немного обсыхает и остывает, готовим кляр, для чего в отдельной посуде смешиваем куриные яйца, сок оставшегося лимона, чёрный молотый перец, соль, сметану и грамм 30 мелко нарезанной зелени и все ингредиенты тщательно взбиваем;
- затем, разделяем два полушария мозгов (какие имеются) и нарезаем их на толстенькие (но не слишком) пластинки, ориентировочно, толщиной, 1-1,5 сантиметра;
- после этого, ставим на средний огонь сковороду с достаточным количеством растительного масла, доведя его до максимального температурного состояния;
- готовые сформированные пластины говяжьих мозгов, панируем в муке или панировочных сухарях, затем в кляре, затем опять в муке или панировочных сухарях и вновь в кляре;
- таким образом, закрытую в «панцирь» пластинку мозгов, незамедлительно отправляем в раскаленное масло сковороды;
- жарим, с каждой стороны, полученные пластинки, до получения красивой, румяной, поджаристой, хрустящей корочки;
- и так поступаем с каждой мозговой пластиночкой;
- время от времени, следим за огнём и не даём перекалиться маслу, при необходимости доливая его.
Не даём остыть кусочкам мозгов, и румяные, с пылу-с жару, укладываем их на блюдо, полив сверху топлёным сливочным маслом и лимонным соком, посыпаем нарезанной заранее зеленью и подаём к столу.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, рис и обязательно зелёный горошек, можно маринованные стручки фасоли и острого перца.
Время приготовления и подготовки
- Подготовка к приготовлению занимает – 30 минут.
- Готовность, до подачи на стол – 25-30 минут.
Пищевая ценность телячьих (говяжьих) мозгов на 100 грамм продукта
- Калорийность - 124 Ккал.
- Белки – 11,7 гр.
- Жиры – 8,6 гр.
- Углеводы – 0.0 гр.
Желаю Вам, прекрасного здоровья, хорошего настроения и приятного аппетита!
