Советские пирожки с потрохами (ливером)
На 70-80 и 90 годы прошлого столетия, в России, на которые пришлось детство и юность многих людей, ложится ностальгия по разным советским вкусностям. К ним несомненно относятся пирожки с ливером и потрошками. К сожалению, купить их, такие же вкусные, в супермаркетах и заведениях современного общественного питания, невозможно. Приятно вспомнить пункты общественного питания, как «Пирожковые», где беспрестанно жарились и пеклись пирожки с ливером и другими начинками, запах от которых распространялся на сотни метров, и мысль о которых возбуждает желание самому взять и приготовить такие же пирожки.Слава Богу, что в то время не только общепит, но и почти каждая хозяйка умела заниматься стряпнёй и считала за радость накормить своих домашних вкусными пирожками.
Вот так из поколения в поколение передаются рецепты вкусной еды. Я хочу поговорить о старинном рецепте – пирожки с потрохами.
Потроха, или как многие называют, – ливер – это внутренние органы домашних животных: печень, сердце, почки, рубец, лёгкие, кишки, лёгкие, вымя. А вот печёнки, сердечки, желудочки и т.д. домашней птицы, называют нежно и ласкательно – потрошки. Все эти органы, как и язык, уши, ножки, хвосты, относятся к субпродуктам – это продукты второго сорта.Главными любителями потрохов в Европе считаются французы. Они умеют превратить эти, не всегда аппетитные на вид части туши, в настоящие деликатесы, такие как колбаски – будин, андуйет, паштеты, террины и т.д.
В Ирландии вкуснейшим блюдом из потрохов является пудинг – хаггис. В России был воспет писателями и навсегда останется деликатесом русское блюдо – няня, это бараний желудок, чинённый рубленными потрохами и гречневой кашей. Ну и конечно, как не упомянуть жареные пирожки с ливером (требухой).
Потроха требуют определённых навыков обработки и готовки, но это в том случае, если продукты не выделанные, как например сырой рубец или кишки. С потрошками птицы хлопот намного меньше.
"Советские" пироги с ливером обычно не пекут, а жарят, и с пылу, с жару они просто божественны.Почки лучше не использовать, так как они требуют дополнительной подготовки. Но можно дополнить ливер – желудком, трахеями и выменем.
Ливер (потроха) очень благотворно влияют на здоровье человека, при употреблении очищается кровь, нормализуется работа кровеносной и сердечно-сосудистой системы, стабилизируется внутричерепное и артериальное давление, восстанавливается нервная система, укрепляются волосы, ногти и зубы.
Итак, предлагаю вам уникальный рецепт приготовления советских пирожков с ливером (потрохами).
Хочу напомнить, готовим мы для себя и родных любимых людей, поэтому субпродукты используем только лучшие, а не как в современном общепите.
Ингредиенты
Тесто
- 500 г. (ориентировочно) - мука (белая, пшеничная, высший сорт);
- 150 миллилитров – вода;
- 11 г. - дрожжи сухие (один пакетик, лучше французские или турецкие);
- 150 миллилитров – молоко (можно кефир);
- 10-15 г. – соль (чайная ложка);
- 30-40 г. – сахар (1 столовая ложка);
- 25 г. - масло сливочное;
- 50 г. – сметана;
- 25 миллилитров - масло растительное (столовая ложка);
- 1 штука - яйцо куриное.
Начинка
- 200 г. говяжьего лёгкого;
- 200 г. говяжьего вымени;
- 200 г. говяжьей печени;
- 200 г. говяжьего сердца;
- 200 г. говяжьего желудка;
- 200 г. говяжьего языка;
- 200-300 грамм (ориентировочно) лук репчатый;
- 1 средняя морковка;
- 150 г. – масло сливочное;
- 10 горошин перца душистого;
- 10 горошин перца чёрного;
- 1 звёздочка гвоздики;
- 3 лаврового крупного листочка;
- перец чёрный молотый, по вкусу;
- соль по вкусу.
- 150 грамм масла растительного, дезодорированного.
Оригинальный советский рецепт приготовления ливерных пирожков
Сначала необходимо заняться тестом для пирожков. Его, как я уже не раз рассказывал, в своих предыдущих описаниях кулинарных рецептов, готовим на, так называемой, символической опаре (не так, как в деревнях), а затем из неё, с добавлением муки, получаем тесто, для чего:- примерно 100 грамм муки просеиваем через сито в подходящую для этого посуду с крышкой;
- добавляем дрожжи (грамм 6-8), 1 столовую ложку сахара и кипяченую, тёплую, воду;
- всё смешиваем и смесь похожую на тесто для оладий, ставим в теплое место настояться и подняться, примерно, в течение 30 минут;
- в это время, молоко подогреваем и в нем растворяем сливочное масло;
- затем в молоко добавляем сметану, оставшийся сахар, соль и одно куриное яйцо. Весь состав хорошенько взбиваем;
- затем, когда опара подошла, в кастрюлю (посуду) добавляем подготовленное молоко со сметаной, сахаром, солью и куриным яйцом;
- начинаем, постепенно, не торопясь, добавлять оставшуюся муку, при этом, все время замешиваем массу руками;
- в последнюю очередь добавляем растительное масло, продолжая замешивать тесто рукой.
Готовность состоит в том, что оно не должно прилипать к рукам, но и не должно быть слишком плотным.Затем, замешанную массу, в кастрюле, накрываем крышкой и снова ставим подниматься, в тёплое место, уже на 1-2 часа.
Из готового теста руками скатываем равные по размеру шарики (как теннисные мячи) и всё тесто разделяем на столько равных частей, сколько получится.
Затем, на стол, на разделочную доску, насыпаем немного муки и скалкой раскатываем шарики. Должны получиться кругленькие лепешечки – кружочки, толщиной примерно 0,3-0,5 см и в диаметре 12-15 сантиметра.
P.S. Если есть необходимость упростить процесс, можно приобрести готовое, дрожжевое тесто в магазине кулинарии.К этому времени, как тесто готово, разделено на заготовки и ждёт раскатки, начинка, также должна быть готова, для чего:
- куски субпродуктов из перечня, указанного выше, хорошо промываем под холодной водой, укладываем в кастрюлю, заливаем обыкновенной водой и ставим на огонь;
- доводим воду с ливером до кипения и кипятим 1-2 минуты;
- затем, сливаем кипяток и даём субпродуктам остыть;
- после этого снимаем, по мере возможности, плёнки, прожилки и грубые наросты с кусков лёгкого, вымени, печени, сердца, желудка, языка и разрезаем крупные куски на 3-4 части, но не меньше, чтобы оставить внутри собственные их соки;
- затем, в подходящую кастрюлю (посуду) наливаем воды, столько, чтобы она скрывала куски субпродуктов, ставим на средний огонь, доводим воду до кипения и только тогда опускаем потроха в кипяток (таким образом мы сохраним внутренние соки продуктов);
- немного погодя, добавив в кипяток головку лука репчатого, морковку, перца душистого, перца чёрного горошком, звёздочку гвоздики, лавровый лист, соль по вкусу, варим субпродукты не менее 1 часа;
- после этого достаём кусочки субпродуктов и остужаем их до комнатной температуры;
- затем, разрезаем куски на удобные для мясорубки и пропускаем куски через крупные ячейки стального фильтра мясорубки;
- после этого, нарезаем репчатый лук (не крупно) и немного пассеруем его в сковороде;
- затем, добавляем сливочное масло, разогреваем его до закипания и выкладываем в сковороду полученный фарш из субпродуктов;
- аккуратно перемешивая, добавив соль и перец, по вкусу, помешивая, пережариваем фарш из субпродуктов с луком, ориентировочно, 10-15 минут, на среднем огне;
- после того, как будет заметно, что масса начала поджариваться, огонь выключаем и начинку убираем, чтобы она остыла.
Лепим пирожки
В центр каждого раскатанного кружочка, выкладываем подготовленную начинку, из фарша субпродуктов. На каждый пирожочек должно приходиться, ориентировочно, по 1-1,5 столовой ложки начинки;Обращаем внимание на то, чтобы аккуратно, но сильно, скреплять, защеплять, края, чтобы получились герметично закрытые пирожки и чтобы они не раскрылись при воздействии температуры.
Заранее разогреваем сковороду до средней температуры. Начинка практически готовая для употребления и поэтому достаточно только поджариться тесту.
При этом, в сковороду наливаем, ориентировочно 0,5-1 сантиметра растительного масла.Следим за огнём и не даём перекалиться маслу. Обжариваем пирожки до полной готовности с обеих сторон. Румяные, с пылу, с жару, сразу подаём их к столу.
Время приготовления и подготовки
- Подготовка к приготовлению пирожков с начинкой из ливера (потрохов), занимает – 2,5 часа (при этом не нужно забывать, что многие процессы проводятся параллельно).
- Готовка занимает – 25-30 минут.
Пищевая ценность пирожков с начинкой из потрохов
- На 100 грамм блюда – 265,55 ккал.
- Белки – 9,6 г.
- Жиры – 15 г.
- Углеводы – 14 г.
