Пельмени сегодня – это очень известное в мире блюдо. Может, лишь в диких уголках, где-нибудь в джунглях и дебрях Африки и Латинской Америки, не слышали о пельменях. Пельмени и их близкие и дальние родственники, (включая жареные цыганские пельмени канорэ), имеют одну и туже основу – тесто и начинка.
Очень удобны пельмени и как домашняя еда, так и в пунктах общественного питания – сытная, быстрая, вкусная и крайне разнообразная. Возможно, пельмени были бы одинаковы в рецептурном плане, если бы не география, диктующая доступные в конкретной местности ингредиенты. Начинка потому везде стала разной: мясной, овощной, из морепродуктов и даже из фруктов, но неизменным осталось тесто.
Сочетание теста и начинки не имеет места и времени рождения. Многие народы считают независимым фактом появление пельменей именно у них – даже уж такая, совсем не «пельменная» страна Индия. Везде сложилось своё представление, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать к столу.
По версии Вильяма Похлёбкина, в русскую кухню пельмени пришли с Урала в конце 14-го – начале 15 века. Дальнейшее углубление в историю блюда уходит корнями в Китай, к тюркам и финно-угорским народам.
Сочетание теста и начинки не имеет места и времени рождения. Многие народы считают независимым фактом появление пельменей именно у них – даже уж такая, совсем не «пельменная» страна Индия. Везде сложилось своё представление, как объединять тесто и начинку, из чего готовить и как подавать к столу.
По версии Вильяма Похлёбкина, в русскую кухню пельмени пришли с Урала в конце 14-го – начале 15 века. Дальнейшее углубление в историю блюда уходит корнями в Китай, к тюркам и финно-угорским народам.
Само слово «пельмень» заимствовано из финно-угорских наречий: пель – это ухо, нянь – это хлеб, то есть – «хлебное ухо».
Всё вполне логично, если принять за основу одну из теорий, версию того, что финно-угры сформировались где-то в районе Байкала, на реке Уд (удмурты), были вытеснены и мигрировали на Запад, пока не остановились за Уральскими горами. В последствии разделившись, одна группа ушла на Север и Северо-запад, другая на Юг и Юго-запад. Кстати, так, в процессе миграции, остался след и рецепт пельменей в Сибири (это моё мнение).
Тесто для пельменей готовится из муки, воды, яиц и соли. Классический фарш – из смеси говядины и свинины, с добавлением лука, чеснока, перца и соли. Фарша в пельменях должно быть не менее 60%. Один пельмень – рассчитан на 1-2 укуса, поэтому и порция обычно составляет 15-20 пельменей. Варят пельмени в подсолённой воде или бульоне с лавровым листом.
Тесто для пельменей готовится из муки, воды, яиц и соли. Классический фарш – из смеси говядины и свинины, с добавлением лука, чеснока, перца и соли. Фарша в пельменях должно быть не менее 60%. Один пельмень – рассчитан на 1-2 укуса, поэтому и порция обычно составляет 15-20 пельменей. Варят пельмени в подсолённой воде или бульоне с лавровым листом.
Любовь к пельменям в России
Любовью к пельменям славился художник Василий Суриков, сибирские пельмени он считал верхом кулинарного искусства. Любил не только есть, но и готовить пельмени, писатель Максим Горький.Готовил пельмени Горький профессионально, что подтверждает случай в Германии. Будучи на излечении и когда его приехали навестить русские друзья, он тут же попросил помочь ему налепить пельменей. Размахнулись по-сибирски и остановились, когда были готовы 1,5 тысячи штук.
Но самый известный человек, который обожал пельмени, это царь император Николай II. Но главное, что Николай II, обожал жаренные на сковороде пельмени и всегда смаковал это блюдо.
Хотелось бы подчеркнуть один нюанс – цари, (в данном случае Романовы), были в родственных отношениях с другими величественными особами государств Европы и, вполне возможно, этот факт мог повлиять на кулинарные привязанности, распространение некоторых блюд и их интеграцию в местные кухни, интерпретации и видоизменения.
Жарить пельмени можно замороженные, (что я совершенно не приемлю и считаю, что это лишь портит продукт), обычные сырые, (если вы их только слепили), а также отварные. Отварные, немного остывшие и пожаренные – это лучший рецепт, который понравится даже самым притязательным и искушённым любителям этого продукта, нежный, с хрустящей корочкой, при этом очень сочный.
А остановился я на этом рецепте из-за того, как мне дважды пришлось наблюдать за его приготовлением. Несмотря на то, что и до этого, блюдо было любимо и знакомо мне, в первый раз, когда я был совсем молодой, сидел, учил уроки и поглядывал, как готовит пельмени отец, как отваривает, остужает и жарит. Второй раз меня попросила помочь в приготовлении канорэ, мать моего друга – цыганка. Было довольно поучительно и занимательно.
Хочу предложить вам рецепт жаренных пельменей, отварных. Конечно, это не совсем цыганский рецепт пельменей «канорэ», где везде добавляется сало, как в растопленном виде, так и в фарш, пропущенное через мясорубку, так и для жарки, но в остальном, цыганские канорэ – самый вкусный рецепт жаренных пельменей.
· 1 килограмм пшеничной муки (ориентировочно, часть муки для сбалансирования плотности теста и для раскатывания сочней);
· 2 чайные ложки соли;
· 2 куриных яйца;
· 350-400 грамм воды;
· 50 грамм растительного масла (можно растопленный жир, маргарин или смалец).
Рецепт начинки для пельменей жареных:
· 500 грамм говядины (говядина должна быть довольно жирной – срез с филейки, или грудинки);
· 500 грамм свинины (свинину лучше брать шейку, насыщенную жирами и сочную):
· 300 (400) грамм репчатого лука, (это примерно 3 больших головки);
· 2 полные чайные ложки соли, (обычно солят по вкусу);
· 0,5 чайной ложечки молотого чёрного перца, (перец также добавляют по вкусу, на любителя);
· 3 зубчика чеснока;
· 150 (200) грамм (мл.) воды, (в зависимости от сухости фарша, хороший фарш впитывает воду довольно солидно).
Для жарки:
· 50 грамм растительного масла;
· 50 грамм сливочного масла.
· Высыпаем муку в кастрюлю и делаем углубление в центре муки;
· вода должна быть горячей, как терпит рука, в ней мы разводим до растворения приготовленную соль;
· затем в муку, в углубление по середине, выливаем подсолённую воду, растительное масло или растопленный жир, разбиваем яйцо и постепенно, с краёв, начинаем подсыпать муку ложкой или шумовкой и аккуратно размешивая, смешивать данную смесь;
· после того как ингредиенты достаточно перемешались, начинаем (пока в кастрюле) месить руками содержимое, превращая его в тесто;
· полученную массу перемещаем на кухонную разделочную доску, немного присыпаем поверхность мукой, и растягивая, и собирая, обминая, повторяя процедуру вновь и вновь, продолжаем месить тесто для пельменей.
· готовое тесто убираем под плёнку в холодильник, для отдыха и распределения готовности всей массы, минут на 30. Можно и на 1 час.
· Мясо свинины и говядины промываем большим, цельным куском, нарезаем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку;
· затем, также пропускаем через мясорубку очищенный и нарезанный репчатый лук;
· после этого, смешиваем мясной фарш и лук, добавляем протёртый чеснок, соль и перец и тщательно всё содержимое перемешиваем, постепенно добавляя воду, доводим мясной фарш для пельменей до однородной массы;
· затем, чтобы мясной фарш пропитался соками и ароматами ингредиентов, закрываем его и убираем в сторону до востребования, минут на тридцать.
Хотелось бы подчеркнуть один нюанс – цари, (в данном случае Романовы), были в родственных отношениях с другими величественными особами государств Европы и, вполне возможно, этот факт мог повлиять на кулинарные привязанности, распространение некоторых блюд и их интеграцию в местные кухни, интерпретации и видоизменения.
Жареные пельмени
Жаренные пельмени любят практически все. Истинные поклонники этакого теста с начинкой, особенно холостяки, считают жаренные пельмени лучшим блюдом для мужского стола с друзьями.Жарить пельмени можно замороженные, (что я совершенно не приемлю и считаю, что это лишь портит продукт), обычные сырые, (если вы их только слепили), а также отварные. Отварные, немного остывшие и пожаренные – это лучший рецепт, который понравится даже самым притязательным и искушённым любителям этого продукта, нежный, с хрустящей корочкой, при этом очень сочный.
А остановился я на этом рецепте из-за того, как мне дважды пришлось наблюдать за его приготовлением. Несмотря на то, что и до этого, блюдо было любимо и знакомо мне, в первый раз, когда я был совсем молодой, сидел, учил уроки и поглядывал, как готовит пельмени отец, как отваривает, остужает и жарит. Второй раз меня попросила помочь в приготовлении канорэ, мать моего друга – цыганка. Было довольно поучительно и занимательно.
Хочу предложить вам рецепт жаренных пельменей, отварных. Конечно, это не совсем цыганский рецепт пельменей «канорэ», где везде добавляется сало, как в растопленном виде, так и в фарш, пропущенное через мясорубку, так и для жарки, но в остальном, цыганские канорэ – самый вкусный рецепт жаренных пельменей.
Ингредиенты для жареных пельменей канорэ
Рецепт теста для пельменей:· 1 килограмм пшеничной муки (ориентировочно, часть муки для сбалансирования плотности теста и для раскатывания сочней);
· 2 чайные ложки соли;
· 2 куриных яйца;
· 350-400 грамм воды;
· 50 грамм растительного масла (можно растопленный жир, маргарин или смалец).
Рецепт начинки для пельменей жареных:
· 500 грамм говядины (говядина должна быть довольно жирной – срез с филейки, или грудинки);
· 500 грамм свинины (свинину лучше брать шейку, насыщенную жирами и сочную):
· 300 (400) грамм репчатого лука, (это примерно 3 больших головки);
· 2 полные чайные ложки соли, (обычно солят по вкусу);
· 0,5 чайной ложечки молотого чёрного перца, (перец также добавляют по вкусу, на любителя);
· 3 зубчика чеснока;
· 150 (200) грамм (мл.) воды, (в зависимости от сухости фарша, хороший фарш впитывает воду довольно солидно).
Для жарки:
· 50 грамм растительного масла;
· 50 грамм сливочного масла.
Пошаговый рецепт приготовления пельменей жареных, отварных
Тесто, начинаем замешивать в достаточно большой посуде типа кастрюли, по следующей технологии.
· Высыпаем муку в кастрюлю и делаем углубление в центре муки;
· вода должна быть горячей, как терпит рука, в ней мы разводим до растворения приготовленную соль;
· затем в муку, в углубление по середине, выливаем подсолённую воду, растительное масло или растопленный жир, разбиваем яйцо и постепенно, с краёв, начинаем подсыпать муку ложкой или шумовкой и аккуратно размешивая, смешивать данную смесь;
· после того как ингредиенты достаточно перемешались, начинаем (пока в кастрюле) месить руками содержимое, превращая его в тесто;
· полученную массу перемещаем на кухонную разделочную доску, немного присыпаем поверхность мукой, и растягивая, и собирая, обминая, повторяя процедуру вновь и вновь, продолжаем месить тесто для пельменей.
Сразу плотное и однородное тесто не получится. Поэтому убираем в сторону начатую работу по тесту, закрываем его плёнкой и оставляем отдыхать, ориентировочно минут на 20-30.· После того, как тесто выстоялось и отдохнуло, начинаем вновь месить и обминать тесто для жареных пельменей, пока оно не станет однородным, плотным, довольно мягким, упругим, но послушным, (но следите, чтоб тесто не было жестким, это вы почувствуете в самом начале замешивания и всегда можете либо добавить воды, либо подсыпать муки);
· готовое тесто убираем под плёнку в холодильник, для отдыха и распределения готовности всей массы, минут на 30. Можно и на 1 час.
Пока наше тесто выстаивается, нужно заняться фаршем для пельменей.
· Мясо свинины и говядины промываем большим, цельным куском, нарезаем на небольшие кусочки и пропускаем через мясорубку;
· затем, также пропускаем через мясорубку очищенный и нарезанный репчатый лук;
· после этого, смешиваем мясной фарш и лук, добавляем протёртый чеснок, соль и перец и тщательно всё содержимое перемешиваем, постепенно добавляя воду, доводим мясной фарш для пельменей до однородной массы;
· затем, чтобы мясной фарш пропитался соками и ароматами ингредиентов, закрываем его и убираем в сторону до востребования, минут на тридцать.
Тесто и начинка у нас готовы, и мы приступаем к приготовлению непосредственно пельменей.
·Для начала, разделочную доску присыпаем (припудриваем) мукой и выкладываем на неё готовое тесто;
· отрезаем от теста столько, сколько ориентировочно нужно сделать пельменей, остальное убираем в пакет под плёнку, чтобы не подсыхало;
· тесто, сначала руками на весу, растягиваем и раскатываем в колбаску, затем на разделочной доске катаем тесто превращая его, в этакий цилиндр в диаметре 2,5-3 сантиметра. (Я сам не люблю маленькие пельмени, да и пельмени канорэ цыганские классические тоже делаются немаленькими);
· затем, также, отступая по 3 сантиметра, нарезаем эту колбаску на диски;
· не забывая присыпать их мукой, просто пальцами, раздавливаем каждый диск из теста, превращая их в этакие пятаки;
· после этого, каждый такой пятак, уже скалкой, раскатываем равномерно в сочень толщиной примерно 2 миллиметра и 7-8 см. в диаметре;
· каждый сочень присыпаем мукой и складываем их друг на друга, пока не завершим работу с каждым пятачком теста, (каждый сочень будет граммов по 20);
· начинаем лепить пельмени, для чего, (лучше всего чайной ложечкой), берём приготовленный мясной фарш, примерно полную ложечку, (это будет примерно грамм 20-25), укладываем фарш в середину сочня, закрываем сочень пополам, чтобы совпали края и очень хорошо защипливаем их, а уголки получившегося изделия, сжав, соединяем вместе.
· Присыпав мукой импровизированный поднос или противень, складываем все пельмени в процессе лепки на него;
· лишние готовые пельмени, прямо на противне (или на подносе) убираем в морозилку, а количество, что оставили для еды, будем варить. Для этого:
· заранее, пока лепим пельмени, в ёмкость, в кастрюлю или миску, вмещающую примерно трёхкратный объём пельменей, запланированных для варки, наливаем воды, подсаливаем её по вкусу, добавляем пару листиков лаврушки, перец горошком, душистый перец и доводим воду до кипения;
· опускаем в кипяток пельмени и варим, следим и аккуратно помешиваем, чтобы они не слиплись и не прилипли к днищу ёмкости;
· после того, как пельмени надулись и поднялись на поверхность, а вода вновь закипела, варим пельмени минут пять, не более;
· затем, вынимаем практически готовые пельмени на подготовленный поднос или противень, даём им немного обсушиться, остыть, чтобы стекла с них лишняя влага, минут пять;
· чтобы получились идеальные пельмени для жарки, перекладываем пельмени на другой поднос, переворачивая мокрой стороной наверх и даём ещё минут пять просушиться.
2. обжариваем пельмени до золотистой корочки, с одной стороны и если кому-то нравится и с другой стороны.
Я люблю пельмешки, обжаренные с одной стороны. Они одновременно и мягкие, и хрустящие. Вот такие цыганские пельмени канорэ я и предлагаю вам приготовить. Кушают их с любым соусом и приправой, с хреновой заправой, со сметаной, с зеленью, с горчицей, и просто с разведённым водой уксусом, с добавлением молотого перца.
· Время непосредственной готовки жареных отварных пельменей канорэ составляет 1-1,5 часа, (с учётом готового теста и мясного фарша).
Пищевая ценность жареных канорэ, на 100 грамм продукта:
· Калории – 303 ккал.
· Белки – 11 грамм.
· Жиры – 22,5 грамм.
· Углеводы – 14,1 грамм.
Желаю крепкого здоровья, сил, энергии и приятного аппетита!
· отрезаем от теста столько, сколько ориентировочно нужно сделать пельменей, остальное убираем в пакет под плёнку, чтобы не подсыхало;
· тесто, сначала руками на весу, растягиваем и раскатываем в колбаску, затем на разделочной доске катаем тесто превращая его, в этакий цилиндр в диаметре 2,5-3 сантиметра. (Я сам не люблю маленькие пельмени, да и пельмени канорэ цыганские классические тоже делаются немаленькими);
· затем, также, отступая по 3 сантиметра, нарезаем эту колбаску на диски;
· не забывая присыпать их мукой, просто пальцами, раздавливаем каждый диск из теста, превращая их в этакие пятаки;
· после этого, каждый такой пятак, уже скалкой, раскатываем равномерно в сочень толщиной примерно 2 миллиметра и 7-8 см. в диаметре;
· каждый сочень присыпаем мукой и складываем их друг на друга, пока не завершим работу с каждым пятачком теста, (каждый сочень будет граммов по 20);
· начинаем лепить пельмени, для чего, (лучше всего чайной ложечкой), берём приготовленный мясной фарш, примерно полную ложечку, (это будет примерно грамм 20-25), укладываем фарш в середину сочня, закрываем сочень пополам, чтобы совпали края и очень хорошо защипливаем их, а уголки получившегося изделия, сжав, соединяем вместе.
Вот так у нас получился пельмень или канорэ, как его не назови.
· Присыпав мукой импровизированный поднос или противень, складываем все пельмени в процессе лепки на него;
· лишние готовые пельмени, прямо на противне (или на подносе) убираем в морозилку, а количество, что оставили для еды, будем варить. Для этого:
· заранее, пока лепим пельмени, в ёмкость, в кастрюлю или миску, вмещающую примерно трёхкратный объём пельменей, запланированных для варки, наливаем воды, подсаливаем её по вкусу, добавляем пару листиков лаврушки, перец горошком, душистый перец и доводим воду до кипения;
· опускаем в кипяток пельмени и варим, следим и аккуратно помешиваем, чтобы они не слиплись и не прилипли к днищу ёмкости;
· после того, как пельмени надулись и поднялись на поверхность, а вода вновь закипела, варим пельмени минут пять, не более;
· затем, вынимаем практически готовые пельмени на подготовленный поднос или противень, даём им немного обсушиться, остыть, чтобы стекла с них лишняя влага, минут пять;
· чтобы получились идеальные пельмени для жарки, перекладываем пельмени на другой поднос, переворачивая мокрой стороной наверх и даём ещё минут пять просушиться.
Это я вам рассказываю цыганский вариант. Но можно после варки, кому необходимо приниматься и есть пельмени сразу, после первой обсушки начинать жарить, а можно убрать в холодильник и жарить, когда заблагорассудится.1. Для жарки, в сковороду выкладываем растительное и сливочное масло, разогреваем до кипящего состояния и аккуратно, выкладываем в кипящее масло наши отваренные пельмени;
2. обжариваем пельмени до золотистой корочки, с одной стороны и если кому-то нравится и с другой стороны.
Я люблю пельмешки, обжаренные с одной стороны. Они одновременно и мягкие, и хрустящие. Вот такие цыганские пельмени канорэ я и предлагаю вам приготовить. Кушают их с любым соусом и приправой, с хреновой заправой, со сметаной, с зеленью, с горчицей, и просто с разведённым водой уксусом, с добавлением молотого перца.
Время приготовления и калорийность пельменей жареных канорэ
· Время подготовки к проведению процесса готовки пельменей канорэ составляет 30 минут, (всё делается параллельно).· Время непосредственной готовки жареных отварных пельменей канорэ составляет 1-1,5 часа, (с учётом готового теста и мясного фарша).
Пищевая ценность жареных канорэ, на 100 грамм продукта:
· Калории – 303 ккал.
· Белки – 11 грамм.
· Жиры – 22,5 грамм.
· Углеводы – 14,1 грамм.
Желаю крепкого здоровья, сил, энергии и приятного аппетита!
Сарэн састыпэ и бахталэ!
