Показаны сообщения с ярлыком Сыр. Показать все сообщения

Мясо с грибами в духовке, с сыром, традиционный старинный рецепт пошагово

Отбивное мясо с грибами по-русски, пошаговый рецепт в духовке

Хочу рассказать вам о старинном рецепте мяса с довольно запутанной историей. Речь пойдёт о запечённом в духовке (в русской печи) мясе с грибами. Узнал относительно недавно, что есть такое блюдо, и называется оно мясо по-французски. Но покопавшись в архивах истории кулинарного производства и искусства понял, что мясо по-французски ничего общего ни с Францией, ни с французской кухней не имеет. Этот "кулинарный монстр" как-то, в своё время, натолкнул русских кулинаров на создание рецепта под названием – мясо с грибами по-французски. Для "престижу", наверное.

История блюд из мяса и грибов

Но, всё-таки, если исходить из того, как некоторые утверждают, что основой необходимо считать рецепт блюда французской кухни Миротон, то это также совершенно неправильно. До конца 19 века французские кулинары пользовались этим мясным рецептом для утилизации остатков варёного и тушёного мяса.

Для Миротона в старой России, по собственной инициативе, отварную телятину жарили на сале, соединяли с грибами, сметаной, луком и запекали в печи. Майонез, используемый французами, – это соус для холодных салатов и закусок, и ни в коем случае не может заменить сметану и сливки в горячих блюдах. На Руси, в отношении мяса с грибами майонез, конечно же, не применялся.

Мясо по-французски – старинное русское блюдо?

В русских деревнях, на праздники, в довольно зажиточных семьях (так как в основном жили очень бедно), готовили подобное блюдо. Когда рецепте мяса с грибами мне рассказывала моя мать, она смеялась над названием – мясо по-французски, добавляя рассказ о том, что мясо с грибами и сыром делали всегда, о майонезе и слыхом не слыхивали, а сыр её дед делал довольно неплохой, хоть и походил он больше на твёрдый творог или брынзу. Так что, лучший рецепт мяса с грибами по-французски был на столах простой русской кухни, как наше истинное русское национальное блюдо блюдо. Как говаривала моя мать о тех временах – «Мясо в стойле, грибы в лесу, масло, сметана и сливки в крынках, лук да помидоры в огороде» – вот тебе и мясо по-французски. И весело при этом смеялась.

С тех пор прошло много времени, но тот старинный рецепт я запомнил и хочу вам его предложить, конечно, в интерпретации к современной действительности. Сегодня данный рецепт можно встретить в немного измененном виде под более обыденным названием – отбивные с грибами и сыром в духовке.

Ингредиенты для мяса с грибами и сыром по-русски

- 700-800 грамм свиной вырезки или телятины (чтобы при нарезке получились хорошие отбивные);

- 20 грамм растительного масла (для смазывания противня или глубокой, удобной, формы);

- 700-800 грамм грибов (белый, боровик, подосиновик, подберёзовик, опята, лисички или – на худой конец – вешенки, шампиньоны);

- 3 головки лука репчатого (крупный, «сладкий»);

- 4 штуки помидоры (средние);

- 200 грамм сметаны (хорошей, жирной);

- 100 грамм сливок (натуральных);

- 50 грамм сливочного масла;

- 100 грамм сыра (твёрдых сортов);

- 50 грамм укропа;

- 50 грамм петрушки;

- 50 грамм кинзы;

- перец (чёрный, молотый) по вкусу;

- соль по вкусу.

Запеченное в духовке мясо с грибами, рецепт пошаговый

Мясо

- мясо свинины (телятины) разрезаем поперёк волокон на приблизительно равные по толщине куски, ориентировочно 1-1.5 см.;

- складываем куски мяса в посуду и затем по вкусу добавляем соль и чёрный перец и, перемешивая мясо, равномерно распределяем специи на всю поверхность кусков;

- после этого, кухонным кулинарным молотком, отбиваем каждый кусок мяса (чтобы мясо по готовности было пышное);

- в глубокий противень или подготовленную заранее форму, предварительно её смазав растительным маслом, довольно плотно друг к другу, укладываем на дно наши отбивные;

- аккуратно выливаем и распределяем на всю поверхность сливки;

- очищаем репчатый лук, промываем его в холодной воде и нарезаем крупно из расчёта того, чтобы было удобно равномерно распределить его на всей поверхности уложенного мяса;

Грибы, томаты и сыр

- затем очищаем грибы от загрязнений промываем их в холодной воде (при необходимости отжимаем грибы от лишней жидкости (белые грибы только промыть – они хрупкие и могут просто разрушиться) и крупно шинкуем грибы ножом;

- дополнительно грибы обжариваем в сливочном масле пока вода не испарится, до полуготовности;

- после этого выкладываем и распределяем грибы равномерно по всей поверхности уложенного лука;

- затем моем помидоры, вырезав у них плодоножку и разрезав их пополам, каждую половинку нарезаем тонкими полукольцами и раскладываем их ровным слоем поверх грибов;

- вновь слегка солим и перчим;

- половиной объёма сметаны смазываем поверхность помидор;

- нарезаем мелко зелень и рассыпаем на сметану, по всей поверхности уложенных ингредиентов;

- натираем сыр на мелких ячейках тёрки и распределяем протёртый сыр равномерно на всю поверхность уложенных продуктов;

- и в завершение, аккуратно, вновь, поверх сыра, всю поверхность смазываем сметаной.

В предварительно разогретую духовку ставим противень и запекаем мясо с грибами по-русски в течение 40-50 минут.

По готовности, поддевая лопаточкой отбивную с грибами и сыром, вы будете получать порционный кусок приготовленного вами блюда.

Отбивные с грибами и помидорами можно подавать как отдельное, самостоятельное, блюдо, а также и с гарниром используя в этом качестве рис, картофельное пюре, картофель фри или овощи.

Желаю Вам, прекрасного здоровья, хорошего настроения и приятного аппетита!

Домашние котлеты фаршированные, зразы с сыром, яйцом, грибами и помидорами пошагово

Рецепт фаршированных котлет с начинкой

История котлет, котлеты по-киевски

В разговорах на кулинарные темы в нашей семье часто обсуждался вопрос о приготовлении котлет. В итоге в спорах и в течении времени родился домашний рецепт приготовления котлет фаршированных начинкой. Хочу напомнить, что такое котлеты с начинкой. Самые известные в мире рецепты фаршированных таких котлет – это котлета по-киевски и зразы.

Когда-то французский знаменитый повар Николя Апперт изобрел подобные котлеты под названием "де-воляй" (côtelettes de volaille), которые уже в 17 веке полюбились всему миру и пришлись к столу также и на российской кухне. У нас в России, да и в других странах, прижилось название этому блюду – "зразы", от польского слова «zrazy», переводимого как «отрезанный кусок» (потому что на тонком куске мяса начинка заворачивалась в рулет, рулетики обжаривались и являлись, по сути, обрезанными, с обоих концов, рулетиками). В последнее время за основу, в рецепте зраз, берётся фарш – мясной, рыбный, а начинкой для него является овощной гарнир, варёное яйцо, грибы или даже каши.

"Котлеты по-киевски" же имеют странную историю, но по утверждению знаменитого писателя и кулинарного историка В.В. Похлёбкина, данное блюдо было изобретено ещё в 1912 г. и подавалось в петербургском Купеческом клубе. Называлось это мясное блюдо тогда "котлеты ново-михайловские". Долго о них никто не вспоминал, пока в 1947 году их не приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа. Котлеты были одобрены и стали называться «киевскими».

Всю эту историю я вам рассказал затем, что и «зразы», и «котлеты по-киевски», не являются совершенными, и при употреблении их чувствуешь нехватку других ингредиентов и необходимость уходить от основ этих рецептов. В конечном итоге «симбиоз» этих рецептов подвёл общий знаменатель и удовлетворил наши семейные потребности. Так и получилась наша семейные, домашние котлеты фаршированные.

Ингредиенты для зраз фаршированных с сыром, яйцом и помидорами

- Фарш (300 грамм – свинина, 300 грамм – говядина, 300 грамм – баранина) – обязательно с жирком, (не сухое мясо);

- Перец черный (молотый, лучше крупного помола);

- 0,2 батон (булочка) белого, высшего сорта;

- 3-4 штуки лука репчатого (средних размеров);

- 3 зубчика чеснока;

- 2 штуки помидоров (средние, крепкие);

- 1 пучок укропа зелёного (только нежную часть);

- 1 пучок петрушки ( только нежную часть);

- 100 грамм сыра твёрдых сортов;

- 300 грамм – грибы (белые, опята, шампиньоны);

- 2 куриных яйца;

- 200 грамм молока;

- 100 грамм сливочного масла;

- масло растительное, подсолнечное, рафинированное ( для жарки);

- соль по вкусу;

- перец по вкусу;

- мука или сухари для панировки.

Пошаговый рецепт приготовления домашних фаршированных котлет

Мясной фарш

- мясо для фарша прокручиваем два раза через мелкие ячейки мясорубки;

- белый батон нарезаем кусочками, выкладываем в посуду и заливаем молоком, время от времени перемешиваем, чтобы кусочки батона пропитались молоком (в последствии лишнее молоко сливаем);

- очищаем от шелухи 2 головки репчатого лука и чеснок;

- так же, через мелкие ячейки мясорубки пропускаем репчатый лук и чеснок;

- тщательно перемешивая (пропущенные через мясорубку) мясо, репчатый лук, чеснок, батон, с добавлением по вкусу соли и перца, готовим мясной фарш для котлет;

Начинка для зраз (котлет фаршированных)

- чтобы очистить помидоры, заливаем их кипятком и через минуту легко снимаем кожуру;

- нарезаем очищенные от кожуры помидоры очень мелкими ломтиками (практически, нужно порубить) и даём им отстояться и затем отжимаем и сливаем лишнюю жидкость;

- нарезаем, довольно мелко, укроп и петрушку;

- пропускаем через мелкие ячейки тёрки сыр;

- пропускаем через мелкие ячейки варёные вкрутую куриные яйца;

- нарезаем, не очень мелко, грибы;

- оставшийся репчатый лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле вместе с грибами до полуготовности;

- смешиваем все подготовленные, полученные ингредиенты для фаршированных котлет между собой, с добавлением, по вкусу, соли и перца;

Как приготовить домашние котлеты

- берём, с расчётом на одну котлету, 2 одинаковые части, хорошо смешанного, фарша и как бы катая в ладошках, формируем мясные шары, средних размеров (ориентировочно 5-6 сантиметров в диаметре);

- каждый мясной шарик раскатываем, превращая его в круглую или овальной формы лепёшку толщиной 0,7-1,0 сантиметра

- помещаем в центр мясной лепешки немного сливочного масла и столовую ложку начинки (начинки может быть больше, в зависимости от диаметра мясной лепёшечки;

- немного разровняв начинку, закрываем её сверху второй такой же лепёшкой из мясного фарша, сдавливаем края и формируем окончательный вариант котлеты;

- для лучшей и качественной панировки можно использовать хорошо взбитое сырое яйцо;

- каждую котлету обваливаем, панируем в муке или сухарях обмакиваем во взбитое яйцо, снова в муку или сухари и затем сразу выкладываем в разогретое растительное масло, заранее нагретой сковороды.

Сколько жарить котлеты?

Сковорода должна быть нагрета почти до максимального состояния (но следим, чтобы масло не горело). Котлеты быстро обжариваются до румяной корочки с обеих сторон в сковороде без крышки, а затем переводятся на слабый огонь, сковорода закрывается крышкой и на слабом огне, в течение 10-15 минут, котлеты прожариваются и доводятся до кондиции.

К столу фаршированные котлеты или зразы подают только горячими. К таким котлетам подходит любой гарнир!

Желаю Вам здоровья и приятного аппетита!

Шницель по-цыгански, национальный рецепт цыганской кухни

Цыганский шницель на сковороде – классический рецепт национальной кухни

Шницель – история происхождения слова и возникновения блюда

Чтобы читатель проникся желанием и вник в суть сравнения названия блюда и его содержимого, вначале хочу поведать фундаментальные основы появления этого исключительно вкусного мясного блюда, под названием "шницель". Слово "шницель" заимствовано и закрепилось за блюдом из немецкого языка во второй половине XIX века. Немецкое слово Schnitzel, образовано от глагола schnitzen – "вырезать" и означает, честно говоря, просто – «вырезка». Само же блюдо – это тонкий пласт мяса, панированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло. Приготовленный шницель имеет золотистый, румяный цвет и хрустящую корочку. Официальную историю блюда, можно отсчитывать с момента описания процесса его приготовления, которое появилось в поваренной книге 1831 года.

Шницель по-цыгански

Шницель, о котором я вам расскажу, выглядит внешне точно так же, как и оригинал немецкого происхождения, но…. «Но» заключается в том, что это цыганский шницель. И опять же, углубляясь в историю жизни кочевого народа и цыганской кухни, могу с уверенностью сказать, что цыганам не только всегда были не чужды уникальные, доставляющие удовольствие потребности, но и из-за частого отсутствия тех или иных ингредиентов они вынуждены были наряду с употреблением традиционных яств, вносить свои коррективы в рецепты устоявшихся блюд и адаптировать их под свой уклад и устой жизни. Так получилось и со шницелем. Цыганский шницель не стал менее вкусным и, напротив, приобрел своеобразную оригинальность именно благодаря своим вкусовым свойствам; и пусть он фундаментально отличается от своего немецкого прародителя, но на то она и национальная цыганская кухня. Ведь кусок вырезки свежего мяса – при кочевом образе жизни – и сохранить сложно, и украсть негде, в отличие от копчёной грудинки или ветчины, имеющейся на базаре или в магазине, в котором толстый, отъевшийся продавец со слезами на глазах, добровольно, узнав свою уникальную для мира судьбу, "позолотит" ручку красивой цыганке продуктами своего мясного и молочного лотка. Первый раз, когда я попробовал шницель по-цыгански, у меня был шок. На вид это был шницель, на вкус он не уступал никаким венским или австрийским котлетам и шницелям. Итак, встречайте, рецепт приготовления шницеля!

Ингредиенты для шницеля с сыром

- 400 грамм сыра (самых твёрдых сортов);

- 400 грамм ветчины (лучше всего не та, которая как обыкновенная колбаса, а рубленая ветчина, поэтому прежде чем брать, сначала убедитесь в структуре ветчины);

- 4 куриных яйца;

- мука для панировки.

Этого объёма хватит, чтобы утолить голод небольшой семье: хоть цыганской, хоть русской, финской или американской!

Пошаговый рецепт шницеля

- вначале нарезаем ветчину и сыр на тонкие (но не слишком) пластинки, ориентировочно, толщиной, 3-4 миллиметра (причём толщина ветчины, ненамного, но должна быть больше толщины сыра);

- затем из пластов сыра и ветчины формируем шницели, накладывая пласты друг на друга, в следующем порядке (чтобы получилось так, что нижний и верхний слой были сырными) – 1 слой – сыр, 2 слой – ветчина, 3 слой – сыр, 4 слой – ветчина, 5 слой – сыр. Итого 5 слоёв. (при крайней необходимости слоёв в шницеле может быть и 3, и 7, и толщина того или иного ингредиента может разниться);

- когда изготовлены бесформенные, большие шницели, края можно подровнять и обрезать так, чтобы шницели приобрели благородный, светский, кулинарный вид;

- в широкой (относительно) посуде взбалтываем куриные яйца;

- ставим на средний огонь сковороду с достаточным количеством растительного масла, доведя его до максимального температурного состояния, которое позволяет Ваша электрическая или газовая плита;

- готовый сформированный слоеный шницель панируем в муке, затем во взбитых яйцах, затем опять в муке и вновь во взбитых яйцах;

- закрытый таким образов в «панцирь» шницель незамедлительно отправляем в раскаленное масло сковороды;

- жарим в сковороде с каждой стороны наш национальный цыганский шницель с сыром до получения красивой, румяной, поджаристой, хрустящей корочки;

- аналогично поступаем с каждым шницелем;

- следим за огнём и не даём перекалиться маслу, при необходимости доливая его.

Ни в коем случае не даём остыть нашему национальному блюду цыганской кухни, и румяные, с пылу-с жару, шницели сразу подаём к столу!

Желаю Вам, бриллиантовые мои, прекрасного здоровья, хорошего настроения и приятного аппетита! Читайте также и мои другие простые домашние рецепты!

Салат, сыр с чесноком и майонезом, простой рецепт

Домашний рецепт салата из сыра с чесноком и майонезом

Ежедневный и праздничный стол немыслим для людей без салатов. Я хочу вам предложить самый простой салат на постсоветском пространстве, а теперь уже и в современном ассортименте российской семьи – кулинарный шедевр домашней кухни – салат из чеснока и сыра, заправленный майонезом. Хочу сразу оговориться в плане того, что многие добавляют в данный салат протёртое куриное яйцо. Я же – противник искажения вкуса и лишних ингредиентов, так как компоненты салата уже содержат всё, что нужно. История происхождения ингредиентов входящих в состав салата из сыра с чесноком, заправленного майонезом также проста, как и сам салат.

Краткая история майонеза

Для тех кто не знает, в качестве дополнительной информации к данному рецепту, хочу поведать вам, что французский соус, под названием майонез, которым мы будем заправлять наш салат, более чем на половину состоит из яйца, смешанного с растительным маслом. В давние времена, в 1757 году, один находчивый повар из города Маон смешал свежие яичные желтки с оливковым маслом и специями, получив всемирно известный «Прованский соус из Маона». Позже, в начале XIX века, не менее известный французский повар Оливье добавил в соус горчицу, заметно увеличив остроту и терпкость продукта, знакомого нам как классический майонез «Провансаль». Вы не ошиблись в рассуждениях, сравнив, мысленно, фамилию повара, с названием знаменитого, известного всем салата.

Пара слов об истории сыра

Что же касается сыра, его история насчитывает около 7000 лет. Предположительно, родиной сыра является арабский Восток. Сыр был очень любим и почитаем в Древней Греции, а в Риме эпохи Цезаря знали свыше 10 сортов сыра, в том числе привозных из Малой Азии, Крита, Гальский, горный из Гельвеции (нынешняя Швейцария) и т.п. В России, ещё до Петра I, также производились сыры, но естественным «сырым» способом, без нагревания. Российские сыры очень ценились, но только в середине XIX века появились промышленные сыроварни.

Сыр – настолько популярный в мире продукт, что как-то Сальвадор Дали сказал: «Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки»

В отношении чеснока, не хватит слов, времени и терпения, рассказывать о его полезности. Чесноку посвящены труды Гиппократа и Парацельса. Чеснок – очень полезное и целительное растение, богатое антиоксидантами и редкими химическими элементами.

Салат из сыра с чесноком поражает своим необычайным вкусом, доступной экономичностью и простотой приготовления.

Я предлагаю свой пошаговый рецепт салата, оставленного нам нашими предками, чтобы мы радовались простому, здоровому и полезному питанию. Сырный салат с майонезом и чесноком самодостаточен и не требует каких либо дополнений, но "изюминка" его ещё в том, что он может применяться как закуска и в качестве начинки намазываться на хлеб.

Ингредиенты для салата с сыром и чесноком

- 200 граммов сыра, твёрдых сортов (хорошо подходит «Российский»);

- 6-8 зубчиков чеснока (лучше всего чеснок местный, не китайский);

- 100-150 грамм майонеза (обыкновенный, «Провансаль»).

Пошаговый рецепт приготовления салата

- берём посуду (типа небольшой кастрюли);

- через мелкие ячейки тёрки, в подготовленную кастрюлю, протираем весь сыр;

- затем очищаем зубчики чеснока от шелухи и протираем его также через мелкие ячейки тёрки;

- протёртый чеснок выкладываем в эту же подготовленную посуду, в которой находится протёртый сыр, (многие любят этот салат покрепче, поэтому можно ещё добавить чесноку);

- в посуду, в которой находится протёртый чеснок и сыр, выкладываем майонез и всё тщательно перемешиваем;

В майонезе и сыре есть все специи, (в том числе соль), какие необходимы для салата, и более ничего добавлять не нужно.

Зелень используется по усмотрению, для посыпки перед подачей готового салата на стол:

- 20 грамм свежего, зелёного укропа;

- 20 грамм свежей, зелёной петрушки;

- 20 грамм свежей, зелёной кинзы.

Мелко нарезать и смешать (только нежную часть).

Всё! Простой салат из сыра с чесноком и майонезом готов, и его можно подавать к столу.

Желаю Вам здоровья и приятного аппетита! Ваш кулинарный гуру, Фадеев Геннадий

Самые вкусные и простые пошаговые домашние рецепты от Фадеева Геннадия