Домашний холодец из говядины пошагово
Я с детства привыкал к тем терминам и названиям кулинарных блюд, которые готовила и часто вспоминала моя мать. Русская деревня, её зажиточная семья, всегда были олицетворением простой, вкусной и здоровой пищи. Всё, что я запомнил, стараюсь передать людям на страницах кулинарного сайта, чтобы никогда это не забылось. Сейчас речь пойдёт о рецепте холодца, или как его ещё называют – студень.
Тысячу лет русский народ, особенно на севере, варил наваристый, концентрированный бульон на костях и мясе. Заметив, что такой бульон на холоде становится желеобразным, русские люди, проживающие на севере и северо-западе Руси и России стали называть это блюдо студень, а на юге и юго-востоке это блюдо называют холодец. Холодцы на Руси всегда варили к Рождеству, к Новому году и на свадьбы – если они проходили зимой. Сегодня, при искусственных холодильных мощностях, холодец можно варить в любое время года. В старых летописях холодец упоминается как «царское яство».
В идеале, русский холодец готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, хотя допустимо использовать что-то одно, добавляя куски мяса.
Рецепт холодца пугает многих хозяек своим длительным процессом приготовления, но не так страшен чёрт, как его малюют, и стоит хотя бы только раз попробовать. Кстати сказать, что с добавлением желатина, холодец называется – заливное.
Холодец (студень) очень вкусная и здоровая пища для человека любого возраста и как великолепная закуска и как самостоятельное блюдо, имеющее неоценимую энергетическую ценность.
В современном мире холодец едят повсеместно, и практически только названия отличают это блюдо: в Германии - Sülze, в Польше - «galareta», на Украине - «холодець», «драглі», в Латвии - «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии - «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии - «пача», в Сербии - «пихтије».
Для холодца понадобится говяжья ножка, можно использовать крупные суставы ног (тазобедренный сустав, коленки), из расчёта ориентировочно 1 кг. говядины на 3 литра насыщенного бульона. Конечно, люди делают холодец ещё и из свинины, и из птицы, но если вы желаете получить холодец, кусочек которого можно поставить хоть вверх ногами или на ребро и он сохранит свою форму – нужна нога и суставы говядины и как говорится – никаких гвоздей!
Ингредиенты для холодца из говядины:
- 1,5-2 кг. говяжья нога или суставные части ноги (можно всё вместе);
- 500 гр. мяса говядины, свинины или баранины (если кости слишком постные);
- 2,5 литра воды (отдельно для первичной варки и вторичного бульона);
- 20 горошин – перец чёрный;
- 10 горошин душистого перца;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 листочка лаврового листа;
- соль – по вкусу.
Я считаю, что холодец должен быть холодцом, а не заливным, поэтому ни лук, ни морковь в приготовлении не использую. Холодец из говядины будет прозрачным, если его варить на очень слабом огне, не допуская активного кипения.
Пошаговый рецепт приготовления холодца:
- говяжью ногу и суставные части промываем и вымачиваем в холодной воде;
- вымочив мясо, выкладываем его в кастрюлю и заливаем произвольным количеством воды, ставим на огонь и доводим до кипения;
- Даём первоначальной воде покипеть минут 5, после чего воду сливаем;
- вновь промываем мясо и заливаем чистую воду – из расчёта, чтобы вода закрыла уровень костей и мяса, сантиметра на 3-4;
- ставим содержимое на огонь и доводим до кипения, после закипания, устанавливаем очень слабый огонь, закрываем крышку, и варим 6-8 часов;
- при необходимости, при выкипании воды, добавляем необходимое количество кипяченой, горячей воды;
- через 5-6 часов в большую ёмкость, через дуршлаг, сливаем бульон с мясом – мясо и косточки остаются в дуршлаге;
- бульон выливаем обратно в кастрюлю, ставим на очень слабый огонь, солим по вкусу и закрываем крышкой;
- немного выжидаем, чтобы мясо и косточки в дуршлаге остыли, после этого разбираем мясо, отделяя его от костей, не забываем к мясу откладывать мозговые части костей, жир и желеобразную хрящевую основу;
- в кипящий бульон отправляем всё подготовленное (не резаное мелко, а просто порванное руками на кусочки) мясо, варим ещё 1 час на слабом огне;
- также, одновременно, отправляем в кастрюлю перец – чёрный и душистый, 2 зубчика крупно порезанного чеснока, 2 листочка лаврового листа;
- через час, за 5 минут до того как завершить весь процесс, добавляем в кастрюлю оставшийся чеснок, лавровый лист и через 5 минут завершаем варку нашего холодца из говядины;
- разливаем говяжий холодец в широкую посуду, чтобы толщиной, после застывания, был не больше 5-6-7 см. – для удобства разрезания. При разливании холодца учитываем равномерное распределение мяса в каждой задействованной посуде;
- даём холодцу в посуде полностью остыть и только после этого помещаем его в холодное место.
Готовый говяжий холодец подавайте с горчицей, хреном и уксусом с чёрным молотым перцем!
Хорошо подавать холодец с ржаным (чёрным) хлебом!
Желаю Вам здоровья и приятного аппетита!
