Настоящий пасхальный кулич на дрожжах по старинному рецепту
История происхождения, значение и ритуальный символизм кулича
В этой моей кулинарной истории я хочу только света, добра и любви, поэтому сделаю акцент только на то, что Пасха является самым главным и важным праздником Православной (также как и Католической) Церкви. И все ритуалы и традиции, пришедшие к нам из далёкой истории, для верующих людей очень важны. Одним из главных яств пасхального праздничного стола, является Пасхальный Кулич. Кулич – это напоминание о воскрешении Христа (Иисуса), о трапезе после его воскрешения с Апостолами и значимости праздничного хлеба, который соединил их навсегда с Господом.
Слово «Кулич», из истории Древней Руси происходит от слова «КоЛаЧа», где значение «Ча» - значит – дитя (отсюда и слово «Чадо»), а «Кола» (иногда «Кала») - значит «Солнце». Вот такое «Дитя Солнца» выпекали на Руси. Отсутствие на Руси кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Тем не менее известно, что ещё 200 лет назад кулич в России выпекался, но только без формы и был подовый (готовился в «поду» в печи, либо просто на противне) и только с первой половины XX века в деревнях стали выпекать кулич в формах (в кастрюлях или глубоких сковородах).
Некоторые народы России (особенно на Юге страны, а некоторые и в центральной её части) для наименования кулича используют название «паска», но фактически, паска зачастую неотличима от кулича как по рецепту, так и по внешнему виду и вкусу.
Я хочу вам предложить знакомый всем с детства вкус «бабушкиного» кулича. Моя бабушка и моя мать пекла куличи по этому рецепту и я перенял технологию его приготовления, которую и хочу вам предложить. Я уверен, что этот праздничный хлеб под силу изготовить не только бабушкам, но и вам. Нужно лишь задействовать свою любовь и доброту и вложить их в приготовление дрожжевого, опарного, сдобного теста для кулича, которое вам нужно только вложить в форму, а форму в духовку.
Ингредиенты для кулича по старинному рецепту
- 500-600 грамм (ориентировочно) - мука белая, пшеничная, высший сорт;
- 300 мл – молока;
- 10-15 грамм - дрожжи сухие (один пакетик, лучше французские или турецкие) или 50 грамм обычных;
- 1 (200-300 грамм) стакан сметаны;
- 10 грамм соли (чайная ложечка);
- 100 грамм сахара (ориентировочно, можно и больше);
- 100 грамм - масло сливочное (4-5 столовых ложки масла в мягком состоянии);
- 20 миллилитров масла растительного (ориентировочно столовая ложка);
- 4 штуки - яйцо куриное (чтобы не очень подсыхал готовый кулич , можно ограничить количество яиц и достаточно только 3 яйца);
- 1 столовая ложка ванильного сахара;
- на кончике чайной ложечки, небольшое количество корицы;
- 150 грамм изюма;
- 50 грамм сахарной пудры и кондитерской посыпки (для верхнего украшения кулича).
Способ пошагового приготовления пасхального кулича
- примерно 100-150 грамм муки просеиваем через сито в подходящую для этого посуду с крышкой;
- добавляем в муку дрожжи, 1 столовую ложку сахара и стакан тёплого молока;
- всё тщательно смешиваем и ставим в теплое место выстаиваться и бродить, примерно, в течение 30-40 минут;
- в это время подогреваем молоко до температуры, чтобы рука спокойно терпела и не чувствовала эффекта обжигания, и в молоке растворяем сливочное масло;
- затем в молоко добавляем сметану, оставшийся сахар, ванильный сахар, соль, корицу и куриное яйцо, состав хорошенько смешиваем до однородной массы;
- после того, как опара подошла, приподнялась и вспучилась, вымешивая, добавляем ингредиенты разбавленные в молоке и постепенно (обязательно просеянную), порционно, оставшуюся муку;
- разминая рукой тесто, постепенно добавляем муку и все время вымешиваем тесто руками;
- в последнюю очередь добавляем растительное масло, продолжая замешивать тесто рукой;
- готовность теста состоит в том, что оно не должно прилипать к рукам, но и не должно быть слишком плотным, тугим и упругим, для удовлетворения состоянием теста, дозировано добавляйте молоко или муку, соответственно;
- тесто должно быть податливой, тянущейся, однородной массой, благоухающей и сладковатой.
- после этого кастрюлю с замешенным тестом накрываем крышкой и снова ставим подниматься в теплое место на 2-2,5 часа;
- пока тесто для кулича поднимается, принимаемся за подготовку изюма;
- для этого изюм нужно залить кипятком и дать выстоятся 10-15 минут, затем промыть его в проточной воде и остудить до комнатной температуры;
- затем изюм необходимо обвалять в муке;
- после того, как тесто для кулича поднялось, высыпаем в него подготовленный изюм и вновь тщательно перемешиваем и вымешиваем, пока изюм не разойдётся по всему тесту равномерно;
- пока готовим формы для выпечки, тесто вновь оставляем отстояться и «отдохнуть»;
- формы обмазываем сливочным маслом и чуть присыпаем мукой, чтобы в последствие легко извлечь испекшийся кулич;
- тесто, с учётом процесса расширения, должно занять третью часть формы;
- чтобы тесто хорошо поднялось и не запеклось сразу, в духовку я ставлю металлическую емкость с небольшим количеством воды (вода не даёт чрезмерно подняться температуре, и тесто приобретает максимальный объём);
- после того, как вода выкипела, при высокой температуре духовки или хлебопечки (180-200 градусов) выпекаем куличи 1 час (в зависимости от размера формы, при небольших размерах достаточно выпекать 30-40 минут);
- для глазури взбиваем сахарную пудру с яйцом (некоторые применяют только белок яйца, я предпочитаю полностью, так как желток имеет способность впитывания и хорошего прилипания к поверхности);
- готовность кулича проверяем либо ножом, либо деревянной палочкой, протыкая его чуть больше чем до середины, на ноже (палочке) при извлечении не должно остаться теста;
- вынув из духовки готовые куличи, с жару, с пылу, густо обмазываем их верх глазурью и тут же сверху обсыпаем кондитерской посыпкой.
Цвет готовый кулич должен приобрести бордово-коричневый, румяный и благородный. Употреблять кулич можно тогда, когда он полностью остынет.
Желаю Вам удачи, крепкого здоровья, приятного аппетита и Божьего благословения!
