Рецепт фаршированных котлет с начинкой
История котлет, котлеты по-киевски
Когда-то французский знаменитый повар Николя Апперт изобрел подобные котлеты под названием "де-воляй" (côtelettes de volaille), которые уже в 17 веке полюбились всему миру и пришлись к столу также и на российской кухне. У нас в России, да и в других странах, прижилось название этому блюду – "зразы", от польского слова «zrazy», переводимого как «отрезанный кусок» (потому что на тонком куске мяса начинка заворачивалась в рулет, рулетики обжаривались и являлись, по сути, обрезанными, с обоих концов, рулетиками). В последнее время за основу, в рецепте зраз, берётся фарш – мясной, рыбный, а начинкой для него является овощной гарнир, варёное яйцо, грибы или даже каши.
"Котлеты по-киевски" же имеют странную историю, но по утверждению знаменитого писателя и кулинарного историка В.В. Похлёбкина, данное блюдо было изобретено ещё в 1912 г. и подавалось в петербургском Купеческом клубе. Называлось это мясное блюдо тогда "котлеты ново-михайловские". Долго о них никто не вспоминал, пока в 1947 году их не приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа. Котлеты были одобрены и стали называться «киевскими».
Всю эту историю я вам рассказал затем, что и «зразы», и «котлеты по-киевски», не являются совершенными, и при употреблении их чувствуешь нехватку других ингредиентов и необходимость уходить от основ этих рецептов. В конечном итоге «симбиоз» этих рецептов подвёл общий знаменатель и удовлетворил наши семейные потребности. Так и получилась наша семейные, домашние котлеты фаршированные.
Ингредиенты для зраз фаршированных с сыром, яйцом и помидорами
- Фарш (300 грамм – свинина, 300 грамм – говядина, 300 грамм – баранина) – обязательно с жирком, (не сухое мясо);
- Перец черный (молотый, лучше крупного помола);
- 0,2 батон (булочка) белого, высшего сорта;
- 3-4 штуки лука репчатого (средних размеров);
- 3 зубчика чеснока;
- 2 штуки помидоров (средние, крепкие);
- 1 пучок укропа зелёного (только нежную часть);
- 1 пучок петрушки ( только нежную часть);
- 100 грамм сыра твёрдых сортов;
- 300 грамм – грибы (белые, опята, шампиньоны);
- 2 куриных яйца;
- 200 грамм молока;
- 100 грамм сливочного масла;
- масло растительное, подсолнечное, рафинированное ( для жарки);
- соль по вкусу;
- перец по вкусу;
- мука или сухари для панировки.
Пошаговый рецепт приготовления домашних фаршированных котлет
Мясной фарш
- мясо для фарша прокручиваем два раза через мелкие ячейки мясорубки;
- белый батон нарезаем кусочками, выкладываем в посуду и заливаем молоком, время от времени перемешиваем, чтобы кусочки батона пропитались молоком (в последствии лишнее молоко сливаем);
- очищаем от шелухи 2 головки репчатого лука и чеснок;
- так же, через мелкие ячейки мясорубки пропускаем репчатый лук и чеснок;
- тщательно перемешивая (пропущенные через мясорубку) мясо, репчатый лук, чеснок, батон, с добавлением по вкусу соли и перца, готовим мясной фарш для котлет;
Начинка для зраз (котлет фаршированных)
- чтобы очистить помидоры, заливаем их кипятком и через минуту легко снимаем кожуру;
- нарезаем очищенные от кожуры помидоры очень мелкими ломтиками (практически, нужно порубить) и даём им отстояться и затем отжимаем и сливаем лишнюю жидкость;
- нарезаем, довольно мелко, укроп и петрушку;
- пропускаем через мелкие ячейки тёрки сыр;
- пропускаем через мелкие ячейки варёные вкрутую куриные яйца;
- нарезаем, не очень мелко, грибы;
- оставшийся репчатый лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле вместе с грибами до полуготовности;
- смешиваем все подготовленные, полученные ингредиенты для фаршированных котлет между собой, с добавлением, по вкусу, соли и перца;
Как приготовить домашние котлеты
- берём, с расчётом на одну котлету, 2 одинаковые части, хорошо смешанного, фарша и как бы катая в ладошках, формируем мясные шары, средних размеров (ориентировочно 5-6 сантиметров в диаметре);
- каждый мясной шарик раскатываем, превращая его в круглую или овальной формы лепёшку толщиной 0,7-1,0 сантиметра
- помещаем в центр мясной лепешки немного сливочного масла и столовую ложку начинки (начинки может быть больше, в зависимости от диаметра мясной лепёшечки;
- немного разровняв начинку, закрываем её сверху второй такой же лепёшкой из мясного фарша, сдавливаем края и формируем окончательный вариант котлеты;
- для лучшей и качественной панировки можно использовать хорошо взбитое сырое яйцо;
- каждую котлету обваливаем, панируем в муке или сухарях обмакиваем во взбитое яйцо, снова в муку или сухари и затем сразу выкладываем в разогретое растительное масло, заранее нагретой сковороды.
Сколько жарить котлеты?
Сковорода должна быть нагрета почти до максимального состояния (но следим, чтобы масло не горело). Котлеты быстро обжариваются до румяной корочки с обеих сторон в сковороде без крышки, а затем переводятся на слабый огонь, сковорода закрывается крышкой и на слабом огне, в течение 10-15 минут, котлеты прожариваются и доводятся до кондиции.
К столу фаршированные котлеты или зразы подают только горячими. К таким котлетам подходит любой гарнир!
Желаю Вам здоровья и приятного аппетита!
